Šeštadienis, gruodžio 15, 2018
Pagrindinis > Naujienos > Lietuvos kulinarijos paveldas: žąsys Lietuvoje ir žąsis šv. Martynui

Lietuvos kulinarijos paveldas: žąsys Lietuvoje ir žąsis šv. Martynui

 

Iš žąsų istorijos Lietuvoje

Paukštininkystė Lietuvoje turi gilias tradicijas. Istoriniai dokumentai liudija, kad Lietuvos karaliaus nuostatose dvarų valdytojams minima duoklė vištomis ir kiaušiniais, „kurie paliekami mūsų virtuvėms“. Lietuviai iki mūsų dienų išlaikė 40-ties paukščių šventę, o žemaičiai tebežino ir tebemoka ruošti apeiginius sakralinius valgius iš kiaušinių.

1557 m., Lietuvos karaliaus Žygimanto Augusto nurodymu, valstiečiai, be lažo ir kitų žemės ūkio produktų, nuo kiekvieno valako visokios žemės privalėjo duoti žąsį arba 1,5 grašio, du gaidžius arba 16 pinigėlių, 20 kiaušinių arba 4 pinigėlius.

1Senovės Lietuvoje paukščiai ir jų produktai buvo ne tik vietinių gyventojų suvartojami, bet ir dideliais kiekiais eksportuojami. Daugiausia gyvų žąsų buvo išvežama į Vokietiją.

Tarpukario metais Lietuvoje, ypač Žemaitijoje ir Sūduvoje, buvo auginama labai daug žąsų. 1934 m. statistika rodo, kad Lietuvoje buvo užauginta per 5 milijonus žąsų ir beveik 90% jų buvo eksportuota į Vokietiją!

Mūsų dienomis tik keli pavieniai ūkininkai užaugina 40 tūkstančių žąsų, t.y. 125 kartus mažiau nei 1934 m. (2007 metų statistiniai duomenys).

Į Lietuvos ekonomikos istoriją įrašyta vadinamojo tarpukario laikotarpio „žąsų byla“: kurioziškas valdžios bandymas ekonominę problemą išspęsti prievartiniais pirkimais. Beje, pirkti žąsis Vyriausybės nutarimu privalėjo ne tik valstybinių įstaigų tarnautojai, privačių įmonių darbuotojai ir netgi studentai.

Praėjusio amžiaus 4-ojo dešimtmečio pradžioje Lietuvos ūkininkai kasmet išaugindavo daugiau nei 0,5 mln. žąsų. Kretingos muziejuje šiandien randame net nagines žąsims, kuriomis paukščiams būdavo apaunamos tam, kad žingsniuodamos iki transportavimo vietų nepritrintų nuospaudų…

Tačiau 1934 m., pašlijus politiniams Lietuvos ir Vokietijos santykiams, pastaroji ėmėsi ekonominių sankcijų: padidino importo muitus visoms iš Lietuvos įvežamoms prekėms, tarp jų – ir žąsims. Dėl to Lietuvos rinkoje susidarė ypač didžiulis šių naminių paukščių perteklius. Po aktyvių pasitarimų su Žemės ūkio ministerija, Vyriausybė 1934-ųjų spalio 30-ąją nutarė problemą spręsti radikaliai: žąsis priverstinai realizuoti Lietuvos rinkoje. Vyriausybės nutarimu, visi valstybės institucijų bei privačių įstaigų tarnautojai, pensininkai taip pat, buvo įpareigoti iki gruodžio 31 d. nupirkti iš ūkininkų tam tikrą kiekį žąsų. Taisyklės skelbė, jog etatiniai valstybės tarnautojai privalėjo įsigyti žąsų pagal jų tarnybos kategoriją: tarkim, I kategorijos valdininkas privalėjo pirkti vieną žąsį, II kategorijos – dvi, aukštesnių kategorijų – atitinkamai daugiau. I kategorijos tarnautojo mėnesio alga tuomet siekė 150 Lt, o geriausiai apmokami XVIII kategorijos tarnautojai uždirbdavo 1.200 Lt.

Neetatiniai darbuotojai bei pensininkai žąsienos turėjo atsivalgyti dar sočiau: nuo kiekvienų 50 Lt ikimokestinių pajamų jie turėdavo įsigyti po vieną žąsį. Taigi gaunantis 150 Lt algą privalėjo pirkti 3 žąsis, 200 Lt – 4 žąsis, o 270 Lt – 5 žąsis.

Prieš pradėdama žąsų akciją valdžia nutarė atlikti jų statistinį surašymą. Pastarojo nuostatus parengė Žemės ūkio rūmai. Kiekvienas valsčiaus viršaitis turėdavo sukviesti seniūnus ir jiems išdalyti surašymui skirtus lapus bei korteles. Seniūnai privalėjo nedelsiant asmeniškai aplankyti visus apylinkės ūkininkus ir suskaičiuoti jų laikomas žąsis. Įregistravęs žąsų skaičių atskirame lape pusei surašytųjų paukščių seniūnas išduodavo korteles. Žąsų surašymas turėjo būti baigtas iki lapkričio 10 d. Ūkininkas, parduodamas žąsį, pirkėjui privalėjo įteikti tai patvirtinančią kortelę. Pirkėjas šią kortelę iš karto pateikdavo savo darbovietei, o ši iki 1935 m. sausio 10 d. korteles turėjo grąžinti Žemės ūkio rūmams.

Žąsų vajumi netruko pasinaudoti kai kurie apsukrūs gyventojai. Antai Marijampolės turguje žąsį galima buvo nusipirkti po 3–4 Lt, o pasiderėjus – ir po 2,5 Lt, o gautąją kortelę po 1–1,5 Lt parduoti tarnautojui, nenorinčiam į žąsį net pažiūrėti. Gruodį į Kėdainių turgų norintys nusipirkti paukštį „su kortele“ atvažiuodavo dar prieš aušrą, nes žąsis bematant išgraibydavo. Ūkininkai tvirtindavo, kad žąsų „su kortelėmis“ jau nebeturi, nors turguje sukiodavosi daug žmonių, siūlančių pirkti tik korteles.

Visuomenės nepasitenkinimą prievarta brukamomis žąsimis ir kortelių perpardavinėjimą aptarinėjo daugelis laikraščių. Spauda rašė, kad „tarnautojai ir laisvų profesijų žmonės žąsis turi pirkti ne tiek iš prievolės, kiek iš supratimo, kad tai yra jo pareiga padėti savo valstybės piliečiams ūkininkams. Valdininkai ir tarnautojai neturėtų pirkti kortelių be žąsų, nes kortelę pirkdami be žąsies neatliekame valstybinės pareigos“.

Anot laikraštininkų, „kas negali žąsienos pats suvalgyti, turi rasti kitų būdų joms sunaudoti. Čia plati dirva, užteks vietos ne vieno žmogaus iniciatyvai. Žąsims sunaudojimo reikalas valstybiniu mastu – visai nedidelis dalykas. Netolimų valstybių piliečių akimis žiūrint, tai tiesiog pasakiškai laiminga pareiga. Užtai ir reikia tikėtis, kad ši pareiga bus atlikta taip, kad ir ūkininkai bus patenkinti, ir žąsys bus pakenčiamai likviduotos“.

Iš viso 1934 m. ūkininkams buvo išdalyta 320261, o AB „Maistas“ – dar 10.000 žąsų kortelių.

Žąsys ir šv. Martynas

2Mažojoje Lietuvoje beveik kiekviename ūkyje buvo auginamos žąsys ir maistui, ir turgui, bet svarbiausia, čia buvo laikomasi senovinių tradicijų per Šventąjį Martyną atsiskaityti su samdiniais ir būtinai kiekvienam, net piemenims, padovanoti po gyvą žąsį. Samdiniams netgi būdavo leidžiama iš anksčiau išsirinkti sau patinkantį paukštį.

Šventasis Martynas – IV a. Italijoje gyvenęs vyskupas, pasižymėjęs gailestingumo darbais, ypač neturtėlių šalpa. Paveiksluose vaizduojama, kad jis, dar būdamas kareiviu, nusivilkęs atiduoda elgetai savo apsiaustą. Nuo XVI a. protestantiškuose kraštuose vietoje šio šventojo imta minėti Bažnyčios reformatoriaus Martyno Liuterio asmenį.

Dar XX a. Klaipėdos krašte per Šv. Martyną baigdavosi bernų ir mergų, t. y. žemės ūkio samdinių samdos laikas. Šią dieną su samdiniais būdavo atsiskaitoma ir kitur, pavyzdžiui, Austrijoje, kur tą dieną baigdavosi ir gyvulių ganymas ganyklose. Vokietijoje šią dieną prasidėdavo gyvulių skerdimas, trukdavęs visą mėnesį. Matyt, kad šiuo laikotarpiu gyvuliai buvo skerdžiami ir kitur, nes, pavyzdžiui, Suomijoje yra paprotys Šv. Martyno dieną kepti riebius kraujinius kruopų vėdarus. Lietuvoje tokie vėdarai būdavo kepami irgi tik skerstuvių progomis.

Atsiskaitę su samdytojais piemenys, pusberniai ir mergikės, bernai ir mergės, pasibrukę po pažastimi po gyvą gagenančią žąsį, traukdavo į gimtuosius namus. 

Ir kiek džiaugsmo būdavo namuose jiems sugrįžus: ir pinigų, ir žąsį vaikas parnešė, – papenėjus Šventosioms Kalėdoms bus ir skanus kepsnys, ir žąsinių taukų duonai užsitepti, ir pūkų pagalvei prisikimšti.

Seniau kaimo žmonės iš Šv. Martyno dienos orų spręsdavo, koks oras būsiąs per Kalėdas: „Jei Martynas su ledu, tai Kalėdos su bradu, jei Martynas su bradu, tai Kalėdos su ledu“; „Martyns ant ledo, Kalėdos ant vandenio“. Buvo manoma, jeigu lapkričio 11-ąją giedra, tai būsianti labai šalta žiema.

Žemaitijoje per Šv. Martyną kiekvienuose namuose valgydavo keptą žąsį ir iš jos krūtinkaulio burdavo. Jeigu kaulas iš pradžių persišviečia grynas, baltas, o į galą nešvarus, tai žiemos pradžia bus šalta, o pabaiga nešalta ir atvirkščiai, jei prie galo grynai persišviečia, tada reikia laukti, kad ir žiemos pabaiga bus šalta. Serbijoje iki šių dienų išlikęs paprotys per Šv. Martyną valgyti keptą žąsį, ir serbų etnologai tikina, kad tai kažkokio senovinio aukojimo atgarsiais.

Klaipėdos ir Karaliaučiaus kraštuose ypač populiarūs būdavo Advento žąsų turgūs. Savaitgaliais per Adventą visuose turguose būdavo pardavinėjamos žąsys Kalėdoms. Būdavo gyvų, nudobtų ir net išdarinėtų žąsų. Suprantama, daugiausiai žąsų būdavo suvežama ir sunešama prieš pat Šventąsias Kalėdas.

Žąsies skerdiena dažniausiai sverdavo nuo trijų iki šešių kilogramų. Didelės žąsies užtekdavo pasotinti dešimčiai ar net dvylikai valgytojų.

Žąsų turguose galėdavai gauti obuolių, spanguolių, bruknių, šių uogų uogienių. Be abejo, būdavo žąsų plunksnų, žąsų pūkų, netgi iš didžiųjų plunksnų išpjautų švilpynių vaikams, trimitėlių iš žąsų gerklų. Atvykėlis žąsų turgų galėdavo lengvai surasti: iš toli būdavo girdėti žąsų gagenimas, šaižūs švilpių – trimitėlių  cypimai.

Lietuviški prieskoniai žąsies marinavimui (įtrynimui): 90 g druskos, 9 g juodųjų pipirų ir 9 g kmynų pakepinkite sausoje keptuvėje. Atvėsinkite, pipirus ir kmynus sumalkite kavamale, viską sumaišykite. Lietuvininkai žąsies odą subadydavo šakute ir sočiai įtrindavo paukštį iš vidaus ir išorės ir taip marinuodavo ištisą  parą. Šie prieskoniai taip pat būdavo naudojami ančių bei laukinių žąsų ir ančių marinavimui.

 „Fusion Food“ žąsies marinavimas. Tai yra mano sukurtas modernus, senosios lietuvių, italų ir kinų virtuvių maisto produktų ir gamybos technologijų samplaikų pasiūlymas. 108 g lietuviškų prieskonių žąsies marinavimui sumaišykite su 50 g medaus, 50 g balzamiko actu. Šiuo mišiniu ištepkite paukštį iš vidaus ir išorės ir pakabinkite šiltoje vietoje marinuotis parai.

Patarimai, kaip kepti žąsį. Prikimšti žąsį įdaro, surišti kojas ir:

  1. Įvynioti žąsį į foliją, dėti ant skardos ir kepti 40 min. 200 C karščio orkaitėje. Paskui išvynioti iš folijos, įpilti į skardą truputį vandens. Kepti likusį laiką 175 C karščio orkaitėje.
  2. Žąsį kepti 15 min. krūtinėle aukštyn 220 C karščio orkaitėje. Po to sumažinti karštį iki 175 C ir pusę likusio laiko kepame pavertus ant vieno šono ir kita pusę laiko – ant kito šono.
Žąsies svoris Kepimo laikas
1,5 kg

2,0 kg

2,5 kg

3,5 kg

4,0 kg         

4,3 kg

4,7 kg

5,2 kg

5,5 kg

1val ir 15-25min

1val ir 25-35min
1val ir 35-40min
1val ir 50-55min
 2val

2val ir 10-15min
2val ir 15-20min
2val ir 20-30min
2val ir 30-40min

Kimštai žąsiai reikia pridėti dar apie 20-40 minučių.         

Žąsis yra iškepusi, kai iš jos bėga skaidrios sultys. Mėgstantieji labiau apskrudusią odelę, gali 10-12 min. pakepti žąsį 220 laipsnių temperatūroje.

Senoviniai skaniausi padažai žąsienai

  1. Rudasis padažas. Iškeptą žąsį išimdavo iš britvono arba skardos, išsemdavo beveik visus riebalus, palikdavo tik porą šaukštų. Britvoną arba skardą statydavo ant viryklės, suberdavo 30g kvietinių miltų ir, maišydami, kepdavo porą-trejetą minučių, paskui supildavo 500g žąsies kogalvių sultinio ir visą laiką maišydami užvirindavo, kad padažas sutirštėtų, pagardindavo druska ir maltais juodaisiais pipirais, perkošdavo ir supildavo į pašildytą padažinę. Mažosios Lietuvos turtingieji šį padažą pagardindavo arba 100g balto sauso vyno arba 50g portveino, Karaliaučiaus krašto gyventojai dar įtarkuodavo apelsino cedros.
  2. Bruknių arba juodųjų serbentų padažas. Į prikaistuvį įpildavo 300g vandens, įberdavo 300g bruknių arba juodųjų serbentų, užvirindavo ant silpnos ugnies ir kaitindavo 10 minučių, kad uogos suminkštėtų. Po to įberdavo 250g cukraus, įpildavo 50g stipraus portveino ir kaitindavo, kol ištirpdavo cukrus. Patiekdavo atskiroje padažinėje ir karštą, ir šaltą.

 Lietuviškai kepta žąsis

3Būtent šitaip Prūsijos karalystėje, Vokietijos ir Rusijos imperijoje buvo vadinama su obuoliais kepta žąsis. Išdarydavo 4–5 kg žąsį, iš vidaus pašalindavo riebalus, išpešiodavo padaigus. Apkepindavo keptuvėje 3 lygmalus šaukštus druskos, 3 šaukštelius kmynų ir 3 šaukštelius juodųjų pipirų žirnelių, kmynus ir pipirus sumaldavo, išmaišydavo su druska ir parą anksčiau iki kepimo subadydavo žąsies odą aštria šakute, negailėdami įtrindavo iš išorės ir vidaus paukštį ir padėdavo šaltai.

Kilogramą saldesnių obuolių arba tų, kurie kepant ne taip greitai ištyžta, nuskusdavo, supjaustydavo skiltelėmis, pagardindavo druska, džiovintais mairūnais, laisvai prikimšdavo žąsį, užsiūdavo arba iešmelių ir siūlų pagalba sutraukdavo pjūvį.

Rusnės saloje žąsiai įdarą darydavo kitaip. Britvoną (lietuvininkai taip vadino specialią žąsiai kepti storą ketinę gilią aukštais kraštais keptuvę) išklodavo morkų ir svogūnų griežinėliais, ant jų dėdavo žąsį, įpildavo stiklinę vandens. Žąsies odą ant krūtinės, pilvo, kulšių prabadydavo aštria plona šakute, sparnelius apvyniodavo pergamentu, kad kepant neapsviltų mėsa. Paukštį dėdavo į britvoną krūtinėle žemyn ir kepdavo pusvalandį aukštoje temperatūroje (250 C), paskui paversdavo paukštį krūtinėle į viršų ir dar 20 minučių kepdavo aukštoje temperatūroje, paskui ugnį sumažindavo iki 180 C ir kepdavo tiek laiko, kad kiekvienam 500 g tektų po 20 min.  Iki karo daugelis Klaipėdos krašto miestų, miestelių, net atskirų kaimų gyventojų maisto gamybai jau naudojo elektrines virykles. Kad geriau ir gražiau žąsis apkrustų kepdavo ant grotelių, padėtų virš gilios skardos riebalams nutekėti, kartkartėmis žąsį palaistydami išsiskyrusiais riebalais, – taip odelė geriau iškepdavo ir tapdavo traškia.  Jei žąsies oda pradėdavo svilti, ją pridengdavo pergamentu.

Ar paukštiena iškepusi, tikrindavo virbalu: pradūrus storiausią paukščio vietą, turėdavo ištekėti skaidrus skystis. Tiesa, likus pusvalandžiui iki žąsies kepimo pabaigos aplink sudėliodavo 10–12 obuolių, kurių sėkladėžes išpjaudavo ir įdarydavo bruknėmis su medumi. Iškeptą žąsį palikdavo 20 minučių pastovėti, peiliu ir specialiomis žirklėmis sukarpydavo gabalais, sudėdavo į dubenį taip, kad atrodytų kaip tikra žąsis, aplink sudėliodavo keptus įdarytus obuolius.

 Karaliaučiaus kepta žąsis

4Už Mėmelio (Nemuno) Karaliaučiaus krašte gyvenantys lietuviai žąsį prieš dobiant, nesvarbu koks būdavo laikas, atskirdavo nuo pulko ir atskirai porą savaičių penėdavo grūdais, daugiausia avižomis. Sakydavo, kad uždarytos žąsys mažiau juda, tampa riebesnėmis, o nuo avižų mėsa darydavosi skanesnė, putnesnė ir maloniai kvapnia, beje ir žąsiniai taukai, taip penėtų žąsų, būdavo malonesni gomuriui, ypač jei juos lydydavo su neluptu svogūnu ir keliomis neluptomis česnako skiltelėmis. O lydydavo „padėję akis ant rundelio“, –  kai tik svogūnas ir česnakų skiltelės pradėdavo gruzti, tuoj jas išgriebdavo, – aromato užteks, o susvilę taukams suteiks kartumo.

Gerai išdarytas žąsis įtrindavo tik druska, nes taip penėtos žąsys turėdavo parodyti savo tikrąjį skonį ir aromatą. Parą laikydavo pakabinę vėsioje vietoje. Įdarui (priklausomai kokia žąsis ir kokie obuoliai) obuolius nulupdavo, išmesdavo sėkladėžes, supjaustydavo ketvirčiais, išmaišydavo su pilnu šaukštu medaus, sauja nuplautų ir išbrinkintų razinų, sauja smulkintų peletrūnų arba petražolių. Įdarytą dėdavo į britvoną (nuo vokiško žodžio – bratpfanne), ten įpildavo stiklinę vandens, dėdavo žąsį nugarą į viršų ir kepdavo tol, kol gražiai apskrusdavo, Po to žąsį apversdavo, aukštoje temperatūroje apskrudindavo, ugnį sumažindavo ir kepdavo kas 10 minučių apliedami išsiskyrusiais taukais, tol, kol mėsa tapdavo minkšta. Tikrindavo mediniu iešmeliu, – jei jis lengvai lysdavo į paukštieną, tai žąsis būdavo iškepusi.

Patiekdavo su bruknių uogiene ir ragaišiu.

Klaipėdietiškai kepta iškaulinta žąsis, įdaryta sorų koše

5Išdarydavo 4-5 kg žąsį, iš vidaus pašalindavo riebalus, išpešiodavo padaigus. Paskui, saugodami, kad nesuplyštų oda, ją numaudavo, palikę tik kulšeles ir sparnelius. Iš likusios dalies virdavo sultinį arba sriubą. Žąsies odą iš vidaus ir išorės įtrindavo degtine ir palikdavo kelioms valandoms. Paskui išmaišydavo šaukštą druskos su dviem šaukštais sausų garstyčių miltelių, šiuo mišiniu įtrindavo iš išorės ir vidaus numautą odą ir padėdavo per naktį šaltai. Įdarui išvirdavo apie kilogramą sorų košės, ją pagardindavo 200 g džiovintų obuolių, 100 g stambiai sukapotų riešutų, 50 g medaus, 50 g razinų, 50 g spanguolių, 10 g druskos ir 1 g maltų muskato riešutų. Įdarydavo žąsį, užsiūdavo, gražiai suformuodavo, dėdavo į britvoną, apšlakstydavo stikleliu degtinės ir kišdavo į įkaitintą orkaitę. Kepdavo 2 valandas 180 laipsnių orkaitėje, vartydami žąsį, kad gražiai parustų, vis palaistydami ištekėjusiais taukais.

Žąsį patiekdavo su keptais obuoliais. 10–12 obuolių išpjaudavo sėkladėžes, įdarydavo cukrumi, išmaišytu su imbieru ir mairūnu ir kepdavo 10–15 minučių žiūrėdami, kad obuoliai neištižtų.

Kepta laukinė žąsis su bulvių koše ir marinuotomis slyvomis

Sumedžiotą paukštį privalėdavo dvi tris dienas palaikyti pakabintą už kaklo tamsioje vietoje ir tik paskui nupešti bei išdarinėti. Tokios žąsies taukus reikėdavo išpjauti, nes jie atsiduodavo dumblu. Laukinę žąsį dažniausiai niekuo neįdarydavo, nebent vidų įtrindavo maigytomis kadagių uogomis, kad panaikintų galimą dumblo kvapą.

Iš vakaro laukinę žąsį švariai išdarydavo, išrankiodavo padaigus. Dviejų česnakų skilteles sutrindavo piestoje su 50g druskos ir 5g maltų juodųjų pipirų, plonu aštriu peiliu žąsyje išdurdavo skylutes ir į jas prikaišiodavo česnakų trintinio, likučiu ištrindavo žąsies vidų, ten dar įmesdavo 3-5 laurų lapus.

Vieni laukines žąsis kepdavo britvonuose, kiti – užmautas ant alaus butelių: žąsį dar kiek iš viršaus pasūdydavo, apšlakstydavo iš visų pusių actu, užmaudavo ant alaus butelio ir palikdavo stačią ant didelės lėkštės šiltoje vietoje, nes per naktį privarvėdavo žąsinių taukų. Kitą dieną su visu buteliu stačią dėdavo į britvoną, ten įpildavo pusę stiklinės vandens ir kepdavo tris valandas retsykiais palaistydami paukštį susidariusiais riebalais. Beje, butelyje palikdavo kiek alaus, nes jis garuodamas suteikdavo žąsienai geresnį skonį. Per tą laiką paruošdavo purią bulvių košę, ją sukraudavo kalvele į didelį dubenį ir į košę įsmegdavo  keptą žąsį.

Patiekdavo su marinuotomis slyvomis arba slyvų kompotu.

Šutinta vestuvių žąsis, įdaryta kvietinėmis kruopomis

Rusnėje ir jos apylinkėse taip paruoštą žąsį vestuvėms šutindavo iš vakaro iškūrentoje duonkepėje krosnyje. Žąsį iš vakaro arba anksti iš ryto išdarydavo, įtrindavo iš vidaus ir išorės druska, maltais juodaisiais pipirais ir maltais kvapiaisiais pipirais. 400g kvietinių kruopų išvirdavo, nusunkdavo, – gaudavosi per kilogramą košės, ją pagardindavo druska ir maltais juodaisiais pipirais, išmaišydavo su 200g sviesto, įdarydavo paukštį, užsiūdavo, žąsį dėdavo į britvoną, uždengdavo įkišdavo į iškūrentą duonkepę krosnį. Ten išlaikydavo per naktį

Mažosios Lietuvos vytintos žąsys

6Šitaip pasiruošti žąsis maisto atsargoms buvo priimta Mažojoje Lietuvoje. Klaipėdos krašto lietuvininkai šišioniškiai ir Karaliaučiaus krašto lietuvininkai būrai išdarytoms žąsims ištraukiodavo padaigus, iš išorės ir vidaus negailint įtrindavo druska, įvyniodavo į pergamentą (dabar galima į kepimo popierių arba virtuvinę plėvelę) taip, kad neįeitų oro, surišdavo virvele ir pakabindavo sausoje, vėsioje vietoje arba kriautėje nokti (Karaliaučiaus krašte, kaip ir Suvalkijoje, kriaute vadino vietą prie kamino arba kamine, Klaipėdos krašte ir Žemaitijoje kriautė buvo dar įrengiama ir ant namo aukšto tarp lubų ir stogo, Aukštaitijoje ir Dzūkijoje kriautę įrengdavo kamarose: prie lubų pririšdavo lazdas, ant kurių kabindavo rūkytus, sūdytus ar vytintus mėsos gaminius, o apačioje pakabindavo iš pagalių padarytą sietą, kad netyčia nukritę mėsos neišsipurvintų apačioje supiltuose grūduose).

Nokindavo žąsis 4 mėnesius, po to jas išvyniodavo. Nokintų žąsų mėsa būdavo rausva, stangri, iš jos sunkdavosi žąsiniai taukai. Išvyniotas žąsis sukabindavo atgal į kriautes. Taip paruoštus paukščius vytindavo 2-3 metus, nes kuo ilgiau būdavo vytinamos žąsys, tuo juos darydavosi skanesnėmis.

O mėnesį vytintas žąsis drebulės rūkylais rūkydavo arba karštai, arba šaltai. Šilutės krašte valstiečiai vytintas žąsis taip pat mėgdavo aptepti duonos tešla ir kepti kartu su duona. Sakoma, kad per tiek laiko, kiek iškepa duona, puikiausiai iškepdavo ir žąsis. Beje, didžiosioms talkoms taip pat kartu su duona duonos tešloje kepdavo ir rūkytus kumpius.

Yra išlikę pokario laikų prisiminimų, kaip į paliktus Klaipėdos krašto gyventojų ūkius atsikraustę iš Lietuvos atvykėliai rasdavo ant namų aukštų vytintų žąsų. Pasakoja, kad jie tokių paukščių nevalgydavo, o iš jų virdavo sriubas, kurios turėjo neišpasakytą gardumą ir savotišką kvapą. Bet patys kolonistai jau retai kas žąsis augino, o vytinti žąsų iki mūsų dienų jau neišmoko. 

 Šaltai rūkyta žąsiena

Paruošdavo 5 kg žąsų kulšelių ir filė su oda be kaulų. 200 g druskos išmaišydavo su 7 g salietros, 20 g cukraus, 10 g maltų juodųjų pipirų, 10 g maltų kvapiųjų pipirų, 5 g maltų gvazdikėlių, 5 g maltų laurų lapų. Šiuo mišiniu gerai įtrindavo filiukus ir kulšeles, pabarstydavo keraminių ar fajansinių dubenų arba medinių kubilukų vidų, sudėdavo žąsieną ir taip palikdavo iki kitos dienos. Kitą dieną užvirindavo puslitrį vandens su 100 g druskos, atvėsindavo ir užpildavo sūrymu paukštieną. Paslėgdavo. Po savaitės sūrymą nupildavo, užvirindavo, ataušindavo ir užpildavo. Paslėgtą žąsieną laikydavo dar savaitę. Po to žąsieną nuplaudavo, išdžiovindavo ir tiktai gluosnių pūzrais 2–3 dienas šaltai rūkydavo. Rūkytą žąsieną sukabindavo kriautėse.

 Konservuota žąsis

Naminę žąsį išdarydavo, išimdavo visus taukus ir juos išlydydavo. Paukštį supjaustydavo arba sukarpydavo gabalais, juos įtrindavo 100g druska, sudėdavo į dubenį ir laikydavo 3-5 dienas. Pasūdytus gabalus išimdavo, nuplaudavo, sudėdavo į troškintuvą, užpildavo žąsiniais taukais, sandariai uždengdavo ir troškindavo tol, kol mėsa pradėdavo lengvai skirti nuo kaulų. Mėsos gabalus sudėdavo į iškaitintus stiklainius, užpildavo iškoštais per sietelį žąsiniais taukais taip, kad apsemtų mėsą, uždarydavo dangteliais stiklainius ir laikydavo vėsioje vietoje.

Apie Gumbinę nurinkdavo nuo kaulų troškintų žąsų mėsą, sumaldavo arba susmulkindavo peiliu, išmaišydavo su žąsiniais taukais, pagardindavo druska ir maltais juodaisiais pipirais, sudėdavo į puodynes arba stiklainius ir laikydavo vėsioje vietoje. Tai būdavo skanus, aromatingas ir skalsus užtepas duonai, ragaišiui ar pyragui.

Šiandien konservuoti paukštieną vieni niekai: supjaustai nedideliais gabalais, sudedi į greitpuodį, pagardinai druska, mėgiamais prieskoniais, užsukai dangtį ir troškini pirktinius paukščius pusvalandį, naminius – 45 minutes arba valandą. Paskui sudedi į stiklainius, o juos į šaldytuvą.

Žąsies taukinė

7Karaliaučiaus krašto lietuvininkai būrai gamindavo išskirtinį valgį –  žąsienos taukinę. Nuo papjautos riebios žąsies krūtinėlės nulupdavo riebią odą, ją ištiesindavo ir išklodavo žemyn odą, sočiai pagardindavo druska, maltais juodais pipirai. Nulupdavo česnaką, skilteles supjaustydavo plonais griežinėliais, jais išklodavo odą, ant viršaus sudėliodavo iš žąsies išrinktus riebalus, juos taip pat apdėliodavo česnakų skiltelėmis, apibarstydavo kapotais mairūnais. Odeles standžiai susukdavo, aprišdavo ir pakabindavo pakraigėje kelioms dienoms vytinis. Po to rūkydavo arba šaltai, arba karštai.

 Kai kurie autochtonai lietuvininkai mėgdavo tokius žąsų taukus valgyti kaip lašinius – žalius, o kai apie 1930 metus visuose Karaliaučiaus ir Klaipėdos krašto kaimuose atsirado Siemens šaldytuvai, žąsies taukinę sušaldydavo. Tuo valgiu ypač piktindavosi vokiečiai. Po karo, kai turtingą Karaliaučiaus kraštą okupavo rusai ir jį pavertė kariniu poligonu, rusų kolonistai iš vis žąsų neaugina.

Sakraliniai įdaryti žąsies kiaušiniai

Gegužė Mažojoje Lietuvoje buvo vadinamas Geginiu arba Mildiniu. Tuo metu intensyviai pradeda dygti daigai, skleistis medžių pumpurai, ore skardena paukščių trelės, pranešančios, kad sparnuočiams laikas lizdus sukti, perėti, jauniklius saugoti. Būtent tomis dienomis ir naminės žąsys pradeda sukti lizdus bei dėti kiaušinius. Būtent tomis dienomis lietuvininkai gamindavosi sakralinį valgį: įdarytus žąsies kiaušinius. Tam imdavo tris žąsies kiaušinius, gerai juos nuplaudavo, aštriu peiliu praurbindavo nemažą skylę, išleisdavo kiaušinių turinį į dubenį, ten įtrakuodavo vieną svogūną, įberdavo apie 80g maltų baltų džiūvėsėlių, pagardindavo druska ir maltais juodaisiais pipirais, gerai išmaišydavo, kiaušinių lukštus prikimšdavo šiuo įdaru ir kepdavo duonkepėje, o vėliau karštose orkaitėse apie 5-7 minutes. Valgydavo su duona ir sviestu.

Paskui kiaušinio lukštus pakasdavo po žąsų lizdais, kartais prie žąsidžių sakydami: „Imk, Mildele, mano dėkavonę ir saugok žąsyčius nuo prapulties, kad jie išaugtų dideli, kaip gulbės“. Milda – lietuvių meilės deivė. Ji buvo ir turėtų išlikti Kauno globėja.

 Sakralinės Pagėgių bandos su žąsiena Šv. Martyno dienai

8Kai pirmą kartą apie Pagėgių žąsų bandas išgirdau Vokietijoje iš nuo Pagėgių kilusių išeivių, įsivaizdavau, kad tai turėjo būti didžiuliai būriai baltų arba pilkų žąsų. Bet kai svečiavausi  Deutsche Bank apsaugos viršininko Vernerio Kudžiaus namuose ir iš virtuvės į svetainę buvo įneštos lėkštės dydžio pyragai, arba kaip Verneris sakė – žąsų bandos, supratau, kad kalba eina apie kepinius.

Jos skleidė tokį fantastišką aromatą, kad nespėjome ryti seilių, o kai paragavome, kai atkandome po kąsnį tų kvapiųjų kepinių, supratau, kad tikrai per visą savo gyvenimą nė viename pasaulio krašte nesu valgęs skanesnių ir kvapnesnių kepinių. Tai  jau viršūnių viršūnė, tai išskirtinis kepinys, neturintis jokių analogų pasaulyje. Tai visų gastronomų ir gurmė palaima bei kaifas.

Iki karo šitos žąsų bandos būdavo kepamos iškirtinai tik Švento Martyno dienai ir todėl galima manyti, kad tai buvo apeiginis sakralinis valgis, žąslėkio dienos pagerbimas.

Verneris tada labai piktinosi Lietuvos žiniasklaidoje eskaluojama kompanija prieš praskrendančias laukines žąsis, kurios, lesdamos želmenis, būk tai juos naikina ir todėl paukščius reikėtų naikinti. Lietuvininkai visi pyko ant lietuvių, po karo atsikrausčiusių į jų paliktus namus, gyvenančių jų tėvonijose ir visiškai nesuprantančių šių vietų ypatumų bei specifikos. Pajūrio autochtonai nuo seniausių laikų pastebėjo ir žinojo, kad žąsys savo aštriabriauniais snapais „nukerpa“ želmenis ir jų neišrauna. Taip augalui nepadaro žalos, atvirkščiai „paruošia“ lengvesniam žiemojimui ir netgi patręšia ekologiškai švaria trąša…

Na, bet grįžkime prie pasakiškų žąsų bandų, – taigi, 100 g džiovintų baravykų išmirkė 200 g vandens. 1kg žąsienos be kaulų supjaustė nedideliais kubeliais ir apskrudino puode. Paskui sudėjo 100 g smulkiai supjaustytų svogūnų ir dar pakepino tiek, kad svogūnai pagelstų. Toliau į tą patį puodą sudėjo 250 g smulkiai supjaustytų džiovintų slyvų be kauliukų, smulkiai supjaustytų išmirkytų baravykų, atsargiai supylė vandenį nuo baravykų, sandariai uždengė dangtį ir troškino valandą laiko arba iki tol, kol mėsa tapo labai minkšta, dangtį nuėmė ir dar pakaitino, kad kaip galima daugiau drėgmės išgaruotų, – įdaras neturi būti skystas. Gautą troškinį pagardino druska, maltais juodaisiais pipirais ir smulkiai kapotomis petražolėmis. 

Tešlai 6 g sausų mielių išmaišė su šaukštu miltų, paskui 400 ml drungname vandenyje ištirpino 40 g cukraus, 10 g druskos, įpylė 50 ml geros kokybės saulėgrąžų aliejaus ir išmaišė tešlą su 1000 g išsijotų kvietinių miltų D550 ir paruoštomis mielėmis. Tešlą uždengė ir paliko pakilti šiltoje vietoje. Pakilusią tešlą perminkė. Vienai bandai ėmė 150 g tešlos, iš jos iškočiojo apskritą paplotį, į jo vidurį dėjo 120 g žąsienos troškinio, paplotį sulenkė. Apspaudė kraštus, sudėjo ant miltais pabarstytos skardos, bandas aptepė kiaušinio plakiniu ir kepė 180 C laipsnių orkaitėje, kol jos gražiai parudo. 

Beje, Vernerio žmona man davė vieną įdomų žąsų kepimo receptą: apie Pagėgius iki karo buvo daug slyvų ir vyšnių sodų, tad žiemai visi prisiruošdavo iš jų atsargų.

Kai reikėdavo kepti žąsį, viską darydavo, kaip ir visi, tačiau įdėję gerai česnakais įtrintą žąsį į britvoną, atidarydavo slyvų kompoto stiklainį, slyvas išimdavo ir padėdavo atskirai, kompoto skystį sumaišydavo su stikline balto sausojo vyno, pagardinto druska, maltais muskatų riešutais ir maltais gvazdikėliais, žąsį užpildavo slyvų kompoto skysčiu, uždengdavo pergamentu ir dažnai vartydami kepdavo. Pusvalandį prieš baigdami kepti, žąsį apdėdavo obuolių puselėmis ir  slyvomis iš kompoto. Į stalą paduodavo su visu britvonu, žąsį karpydavo ir dalindavo prie visų.

Vincentas SAKAS

Nepriklausomas mitybos ir kulinarijos ekspertas

Mob. tel. +370617 24 338

El.paštas: vsakas@gmail.lt

2 komentarai(-ų) “Lietuvos kulinarijos paveldas: žąsys Lietuvoje ir žąsis šv. Martynui

  1. 1930 metais Siemens saldytuvai buvo tikrai ne kiekvienam kaime cia autorius klaidina stipriai tokiu dalyku galima it praleisti o ne rasyt is lempos tokie dalykai be elektros neegzistavo pazystu zmogu kuris pamena pokario
    Sauliuose zibalinius zibintus lyricist papildydavo zibalu kad tik sviestu mieste vakarais o Ka Jau kalbet apie elektros stulpus kaime patys pamastykit kas teisus

  2. Anot Lietuvos instituto direktores Karinos Firkaviciutes, pristatant Lietuva pasauliui, praejusiais metais viena sekmingiausiu buvo lietuviskos virtuves tema – kulinarijos tradicijos, lietuviski valgiai bei produktai. Didziuotis turime kuo – lietuviskas maistas galetu buti labiau populiarinamas kituose krastuose, dazniau patiekiamas ant uzsienieciu stalu.

Parašykite komentarą

El. pašto adresas nebus skelbiamas.