Pirmadienis, lapkričio 12, 2018
Pagrindinis > Naujienos > Kiti bulvių patiekalai: ir bulviniai kukorai, ir vėdarai, ir…

Kiti bulvių patiekalai: ir bulviniai kukorai, ir vėdarai, ir…

 

Rietavo bulviniai kukorai

11630 metų kunigaikščių Radvilų Kėdainių rūmų inventorinėse knygose randame, kad iš vokiečių kolonistų buvo nupirktos 4 „vokiškos bačkos kartupelių“. Štai nuo kada Lietuvoje buvo pradėtos auginti bulvės.

Lietuvos gaspadinės Vėlinių valgius visada gamindavo tik iš žemėje išaugusių daržovių: burokų, morkų, pastarnokų, ropių, salierų gumbų, svogūnų, česnakų, net kepimui naudojo tik kiaulinius taukus, nes kiaulės knisa žemę. Atsiradus bulvėms, daug Vėlinių valgių buvo ir tebėra gaminama iš bulvių.

Bulviniai kukorai su šviežių kopūstų ir virtų kiaušinių įdaru – tai išskirtinis Rietavo gyventojų valgis, atsiradęs kunigaikščio Oginskio dvare, labai greitai išplitęs po visą Lietuvą kaip Vėlinių valgis, nes jų forma ir spalva primena burokėlius arba svogūnus. Gardi, traški plutelė ir švelnus aksominis šviežių kopūstų su kiaušiniais įdaras gali stebinti net žymiausius pasaulio gastronomus ir gurmanus.

2 kg virtų miltingų bulvių netrinti, bet sumalti mėsmale, išmaišyti jas su penkiais kupinais šaukštais krakmolo, vienu išplaktu kaimišku kiaušiniu ir 15 g druskos.

1000 g šviežių kopūstų smulkiai supjaustyti ir pagardinti druska. Kopūstus sudėti į prikaistuvį ar puodą, įpilti 100 g kaimiško pieno, uždengti dangtį ir troškinti, kol suminkštės kopūstai ir išgaruos drėgmė. Po to sudėti 100 g lydyto kaimiško sviesto, išmaišyti ir dar 10 minučių troškinti. Atvėsinti. Kietai išvirti 5 kiaušinius (virti ne ilgiau kaip 10 minučių) ir smulkiai sukapoti arba sutarkuoti. Atvėsintus kopūstus išmaišyti su kiaušiniais, 1 g džiovintų peletrūnų ir 1g maltų kvapiųjų pipirų. Paskui iš bulvių minklės suploti paplotėlį, dėti įdarą, suformuoti svogūno formos kepinuką. „Svogūną“ du kartus pavolioti kiaušinio plakinyje, maltuose džiūvėsėliuose ir kepti karštuose riebaluose.

Kunigaikščių Oginskių Rietavo dvaro virtuvėje kepdavo lydytame svieste. Kitų bajorų virtuvėse anais laikais dažniausiai kepdavo kiauliniuose taukuose.

 Mūsų laikais geriausiai kepti aliejuje gruzdintuvėje, kol kukorų „svogūnai“ gražiai iš visų pusių parus. Atleidimo temperatūra  – 65–70ºC. Kad kukorai neprisigertų riebalų, kepti nedideliais kiekiais 180º C augaliniame aliejuje. Iškeptus kukorus sudėti ant popierinių servetėlių, kad jos sugertų aliejaus perteklių. Beje, jei aliejus bus neįkaitęs arba aukštesnės nei 180 laipsnių temperatūros, kepinukai į save sugers daug aliejaus.

Dzūkės, sūduvės, aukštaitės į kukorus dėdavo raugintų troškintų kopūstų įdarą, bet tai jau ne tas, nelieka subtilios kukorų skonio ir kvapo dermės…

Žemaitiškus kukorus galima patekti vienus arba su įvairiais pavilgais.

Kaimiškas kugelis su grietininiu spirgų ir svogūnų padažu (viena porcija)

240 g rūkytos kiaulienos šoninės paspirginti, paskui spirguose pakepinti 30 g svogūnų. 470 g bulvių sutarkuoti, nupilti skystį, užplikyti 95 g verdančio kaimiško pieno, paskui sumaišyti su paspirginta šonine su svogūnais, 10 g kiaulinių taukų, 5 g druskos, žiupsneliu maltų juodųjų pipirų. Masę dėti į kiauliniais taukais pateptą skardą ir kepti 180º C orkaitėje 40 minučių, kol gražiai apskrus ir parus. Patiekti su 60 g spirgučių su svogūnais ir grietine padažu. Atleidimo temperatūra  – 65–70º C.  Stalo etiketas reikalauja, kad kugelis būtų valgomas su šakute ir peiliu.

Spirgų su svogūnais ir grietine padažas. Užvirinti 20 g vištienos sultinio su 10 g kaimiškos grietinės, kai užverda, įberti 30 g spirgų, 10 g pasiruoštų svogūnų, žiupsnelį maltų muskato riešutų ir dar 5 minutes pavirti. 

Kugelis su įkepta kiaulės koja (arba kiaulės ausimis) ir grybų padažu (viena porcija)

3470 g bulvių užplikyti 95 g verdančiu kaimišku pienu, sumaišyti su 30 g spirgų, 10 g kepintų svogūnų, 5 g druskos, 0,5 g (žiupsneliu) maltų baltųjų pipirų. Į kiauliniais taukais pateptą apkepo formą dėti 100 g virtos kiaulės kojos puselę (arba 100 g virtų supjaustytų kiaulės ausų), užpilti paruoštais tarkiais ir kepti 180 temperatūros orkaitėje 40 minučių. Patiekti su 60 g grybų padažu. Stalo etiketas reikalauja, kad kugelis būtų valgomas su šakute ir peiliu.

Spirgų su svogūnais ir grietine padažas. Užvirinti 20 g vištienos sultinio su 10 g kaimiškos grietinės, kai užverda, įberti 30 g spirgų, 10 g pakepintų (pasiruotų) svogūnų, žiupsnelį maltų muskato riešutų ir dar 5 minutes pavirti. 

Kaimiški bulviniai vėdarai (viena porcija), kilę iš Mažosios Lietuvos XVIII amžiuje

4Švariai ir gerai išplautas žarnas ištrinti druska su česnaku. 240 g nusunktų bulvių tarkių užplikyti 24 g karštu pienu, išmaišyti su 10 g smulkiai supjaustytais lašiniais, 20 g kepintų svogūnų, 2,5 g druskos, žiupsnelį maltų juodųjų pipirų, žiupsnelį maltų muskato riešutų ir nekietai prikimšti žarnas. Skardą patepti kiauliniais taukais, pripilti truputį vandens, laisvai sudėti žarnas ir kepti 15-20 min. 180 temperatūroje. Kad vėdarai kepant nesusproginėtų, žarnas prikimšti laisvai ir, svarbiausiai, dėti subadytas į labai įkaitintą orkaitę. Kepant retkarčiais palaistyti riebalais. Patiekti su 60 g spirgų su svogūnais padažu. Stalo etiketas reikalauja, kad vėdarai būtų valgomi su šakute ir peiliu.

Kaimiškas šventinis virtų bulvių vyniotinis su grybais ir grietininiu sviesto padažu, kilęs iš Mažosios Lietuvos XVIII amžiuje

5Įdarui 20 g lydyto sviesto pakepinti 100 g smulkintų svogūnų, 600 g plonais griežinėliais supjaustytų miško grybų, 4 g druskos, žiupsnelį maltų juodųjų pipirų, žiupsnelį džiovintų čiobrelių ir patroškinti. Po to 500 g virtų bulvių nulupti, sugrūsti arba sumalti mėsmale, įmušti vieną kiaušinį, įdėti 60 g tirpinto kaimiško sviesto, įberti 100 g  manų, 100 g kvietinių miltų,  7 g druskos ir suminkyti tešlą, iš kurios ant miltais pabarstytos virtuvinės plėvelės iškočioti  2 cm storio 40 cm pločio paplotį. Ant papločio sudėti grybų įdarą, plėvelės pagalba susukti vyniotinį, užspausti kraštus, viršų patepti grietine arba kiaušinio plakiniu ir kepti 180 laipsnių karščio orkaitėje, kol gražiai parus. Iškepusį vyniotinį pjaustyti ripkomis, papuošti krapų šakelėmis ir patiekti su grietininiu sviesto padažu. Stalo etiketas reikalauja, kad bulvių vyniotinis būtų valgomas su šakute ir peiliu.

Grietininis sviesto padažas. 200 g lydyto kaimiško sviesto įkaitinti, įdėti 400 g kaimiškos grietinės ir, maišant, užvirinti. Pagardinti druska ir maltais baltaisiais pipirais.

Kaimiški bulvių rageliai su vištienos įdaru ir grietinės grybų padažu

6Tai farmacininkės ir kulinarės Valerijos Gedžienės iš Gargždų 1960 metų receptas. Jos bulvinių valgių receptai buvo išspausdinti žurnaluose „Kooperatininkas“ ir „Tarybinė moteris“ ir todėl metų bėgyje išplito po visą Lietuvą.

600 g gerai nuplautų bulvių su lupena išvirti, nulupti, bulves sutrinti, įdėti 40 g krakmolo, įmušti kiaušinį, įberti 5,5 g druskos. Įdarui su prieskoninėmis daržovėmis išvirti vištienos krūtinėlės filė. 200 g virtos vištienos sumalti su 40 g lydytame svieste pakepintų svogūnų, pagardinti druska, maltais juodaisiais pipirais ir džiovintais peletrūnais. Iš paruoštos tešlos suploti pailgą paplotėlį, ant paplotėlio dėti vištienos įdarą ir suformuoti ragelį. Ragelį pavolioti kiaušinio plakinyje, maltuose džiūvėsėliuose ir kepti karštuose riebaluose. Geriausiai kepti gruzdintuvėje, kol gražiai iš abiejų pusių parus. Patiekti su grietininiu grybų padažu. Stalo etiketas reikalauja, kad bulviniai rageliai būtų valgomi su šakute ir peiliu.

Grietininis grybų padažas. 10 g lydyto kaimiško sviesto apkepinti 12 g smulkiai supjaustytų svogūnų ir 60 g plonais griežinėliais supjaustytų grybų (skaniausiai būtų baravykai), ant viršaus uždėti 40 g kaimiškos grietinės ir, maišant, užvirinti.

Pagerinti malti  džiuvėsėliai. 400 g maltų nesaldžių džiūvėsėlių išmaišyti su 4 g druskos, 3 g maltų kalendrų, 3 g maltų raudonų saldžiųjų paprikų, 3 g maltų pomidorų, 1g česnakų miltelių. Išeiga – 410 g.

Aukštaičių kaimiški bulbonai su varške ir grietine

7Bulbonai – tai XVIII amžiuje aukštaičių kaimiškoje virtuvėje atsiradę purūs, minkšti virti kukuliai. Jų švelni, tiesiog šilkinė konsistencija, idealiai subalansuotas bulvių, miltų ir varškės skonis bei malonus jaukus kvapas ypatingai dera prie rūgščios kietos kaimiškos grietinės. Šie kukuliai išplito visoje Lietuvoje, bet kitose kraštuose buvo gaminami tik į ten nutekėjusių aukštaičių. Dzūkės, suvalkietės, žemaitės verčiau ruošdavo varškės virtinukus be bulvių. Aukštaičiai mėgsta bulbonus dėti į vištienos sultinį, duoti su troškintos mėsos ar paukštienos patiekalais.

Aukštaitės 150 g  kaimiškos varškės ištrina ir išmaišo su vienu suplaktu kiaušiniu ir 5 g druskos. 300 g virtų miltingų bulvių kaip senovėje netrina, bet sumala mėsmale, išmaišo jas su 200 g išsijotų kvietinių miltų, ištrinta varške ir dviem šaukštais kaimiško pieno. Po to iš tešlos iškočioja piršto storio volelius, juos supjausto vienodo dydžio ripkelėmis. Tuomet kiekvieną ripkelę spausdamos paritina per tarkos antrąją pusę, kad pasidarytų gražus reljefas. Pasūdytą vandenį užvirina, sudeda bulbonus, užvirina ir verda 10 min. ant vidutinės ugnies atidengtus. 1 kg bulbonų ima 1,5 litro vandens. Patiekiant, ant bulbonų ir šalia jų negailėdamos padrebia kietos kaimiškos grietinės. Stalo etiketas reikalauja, kad bulbonai būtų valgomi tik su šakute, be peilio.

Gargždų bulvių kukuliai

9Tai Gargždų restorano „Saliutas“ virėjų sukurtas receptas.

Vienai porcijai 200 g bulvių sutarkuoti ir nusunkti. 100 g virtų bulvių sumalti mėsmale. 40 g kaimiško pieno užvirinti,  jame ištirpinti 20 g tikro kaimiško sviesto, įdrėbti 20 g paruoštų krienų ir pavirinti, kol sutirštės. Tarkius ir virtas bulves sudėti į dubenį, įpilti paruoštą tirštą pieną, įmušti kaimiško kiaušinio trynį, pagardinti druska, maltais baltaisiais pipirais, maltais muskato riešutais ir gerai išminkyti. Iš minklės formuoti graikinio riešuto dydžio kukulius. Juos galima virti, kepti orkaitėje, gruzdinti įkaitintuose riebaluose. Tai superinis receptas bet kokiam restoranui, nes šiuos kukulius galima spalvinti burokėlių, morkų tarkiais, bazilikų, petražolių ar špinatų tyre. Į juos galima įdėti įvairių įvairiausius įdarus: daržovių, grybų, vaisių, uogų, jūros gėrybių, žuvienos, paukštienos, mėsos, rūkytų mėsos gaminių, varškės, sūrio. Juos galima paruošti iš anksto ir užšaldyti šaldiklyje. Juos galima patiekti vienus su įvairiausiais padažais, galima duoti ir kaip karštą garnyrą prie karštųjų patiekalų.

Gargždų rūgpienio pavilgas bulvių valgiams. 150 g kaimiško rūgpienio išmaišyti su 50 g kaimiškos grietinės, 20 g smulkiai supjaustytų svogūnlaiškių, 10 g smulkiai supjaustytų krapų, 3 g išspausto česnako, 2 g druskos.

Vincentas Sakas,

Tel. +370 617 24338

E.paštas: vsakas@gmail.com

Parašykite komentarą

El. pašto adresas nebus skelbiamas.